Le Pain….Tout simplement ; « ordonner à la nature c’est connaître ses lois ! »

            Voilà l’été s’installe enfin, début juillet, avec quelques semaines de retard. Mais qu’importe, ne boudons pas notre plaisir de sortir de nos maisons pour aller piqueniquer, ou simplement déjeuner dans la cour à l’ombre de la tonnelle.

La période estivale c’est aussi une modification importante de nos habitudes alimentaires avec le retour des salades, des grillades, et du bon sandwich après le bain de mer. Une bonne occasion finalement de revenir sur l’élément de base de cette cuisine estivale ; Le pain !!

Que n’a t'on pas lu sur le pain et les boulangers ces derniers temps, et surtout sur le net ?

Ces boulangers richissimes qui auraient profité du passage à l’euro pour augmenter le prix de la baguette qui couterait en 2010 presque 30% de plus qu’en 2002, faisant ainsi le malheur du bon peuple. Rendez vous compte 30% de plus !!!.........oui mais en 10 ans, quand le prix de la farine a augmenté de 50% entre 2007 et 2009 (n’est ce pas messieurs des grands groupes meuniers ?).

Alors oublions un peu ces discussions de bas étage pour revenir sur la noblesse de ce métier et de cet aliment dont la fabrication relève un peu de la magie.

« Même un prix Nobel de biologie ne sera jamais assez intelligent pour comprendre tout ce qui se passe dans la fabrication du pain, et c’est dire le chemin qu’il nous reste encore à parcourir » (David A, Maître Boulanger)

C’est ainsi que tous les maîtres Boulangers devraient présenter la fabrication du pain à leurs élèves ; Un métier qui ne manque pas de noblesse, car peu importe les bras, il faut une tête bien faite et surtout… réfléchir.

Faire du pain c’est se confronter à la science du « vivant » et comprendre le comportement particulièrement complexe d’un petit champignon microscopique, le Saccharomyces cerevisiae, communément appelé levure de boulanger ou levure de bière.

Il ne faut en principe que de la farine, de l’eau, de la levure, et du sel pour faire du pain.

Lorsqu'on ne met pas de levure dans la pâte, on obtient un pain plat dit « azyme », mais pour que le pain prenne du volume la levure ne suffit pas. Il faut  encore utiliser une farine de blé tendre ou de seigle, car ce sont les seules à contenir le gluten, cette protéine aux propriétés élastiques qui permet d'emprisonner les bulles de la fermentation, qui font monter la pâte, et crée la mie.

Ceci permet de répondre à une question souvent posée par des consommateurs qui recherchent du pain sans gluten ; un pain qui a du volume et de la mie contient donc forcément des glutens.

On peut toutefois y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, lin, tournesol, pavot, cézame et qui permettent de proposer des pains très digestes aux gouts variés, « alternatifs » à la baguette traditionnelle, et qui mettent les plats en valeur.

Chez votre artisan soyez sur d’y trouver votre bonheur ; que ce soit avec un pain aux « Céréales » (en général des graines de lin) ou aux « Trois graines » (lin, pavot, Cézanne) pour accompagner une viande et un bon plat de pâte, une tartine de confiture ou un toast de pâté sur un pain au Maïs, ou plus simplement attaquer le camembert avec une  « Fournée campagne tradition ».

On peut encore tout aussi bien incorporer des noix, des olives, des grattons et divers légumes (basilic) ou épices pour réaliser de succulentes fougasses qui se suffisent à elles mêmes au moment de l’apéro.

Mais une recette cela ne fait pas forcément un bon pain à la mie souple et aérée, à la croute croustillante, avec une belle couleur et une bonne conservation.

 Ce sera selon les caprices de ces petits champignons qu’il faudra apprivoiser ; les Saccharomyces cerevisiae (le nom scientifique de la levure de boulanger ou levure de bière) , qui dégradent les sucres présents dans la farine (glucose et saccharose essentiellement) pour produire l'énergie qui est nécessaire à leur vie.

 Cette dégradation s'accompagne d'une libération de CO2 qui provoque la levée caractéristique de la pâte. De l'alcool est aussi produit, mais il s'évapore totalement au cours de la cuisson. Les produits issus en très faibles quantités d'un certain nombre d'autres fermentations participent au goût et à l'arôme du pain.

Mais ce petit champignon est très susceptible. Il ne réagit pas de la même façon dès que la température ambiante change, ou que l’air est plus sec, selon la quantité d’eau dans la pate et même en fonction de la lune. Eh oui !! La lune et le Mistral ont aussi une influence sur la fermentation de la pate.

Comme me le fait remarquer David ; « lorsque l’on fait un jogging un jour de pleine lune on transpire moins. Et bien pour le pain c’est pareil, la pate à tendance à rester plus humide ».

Faire du pain c’est donc une remise en question permanente, pour essayer de comprendre et maitriser des phénomènes complexes, et parfois inexpliqués, qui entourent sa fabrication. Et là, tout est important ! Du choix de la farine jusqu’à la taille du pain (la grigne) qui est la signature du boulanger.

 Et quand le pain est au four, c’est le moment de vérité, comme pour un photographe qui développe sa photo ; on va enfin savoir si le pain se développe bien, et s’il prend une belle couleur caractéristique d’une fermentation réussie.

Beaucoup de consommateurs croient encore que la couleur du pain ne dépend que de la cuisson. En réalité c’est l’amidon (sucre complexe) qui est transformée par une bonne fermentation qui caramélise à la surface du pain en fin de cuisson, ce qui donne le croustillant et cette couleur marron.

Alors bien sur on peut faire plus simple en rajoutant des poudres de « Perlinpipin » qui permettent de travailler plus vite et vendre de la baguette à 40 centimes mais les qualités gustatives et surtout digestives ne seraient pas identiques.

« On ne peut ordonner à la nature qu’en connaissant ses lois !!», mais qui s’en donne encore la peine aujourd’hui, si ce n’est votre artisan Boulanger, et pour combien de temps encore ?

Thierry Tamisier, le 2 juillet 2010.